“Thịt bò mốc” hay “bò ủ khô”? món ẩm thực được khá nhiều thương gia tại Mỹ, Úc, Anh ưa chuộng.
Chúng ta hãy thừa nhận rằng, đối với con người vấn đề “tuổi tác” có thể xem là nỗi đau, thế nhưng với ẩm thực “tuổi tác” lại là chuyện khác. Nhất là về các món thịt đỏ hay rượu Tây, rượu vang,… càng có tuổi thì hương vị và giá trị đều được nâng tầm hơn hẳn.
Điều này đặc biệt đúng đối với thịt bò ủ khô sở hữu hương vị đậm đà hơn và kết cấu mềm hơn so với các loại thịt tươi. Nhưng thế nào là thịt ủ khô? Tác dụng của nó là gì?
Trong bài viết này, chúng ta sẽ nói về “thịt bỏ ngủ đông”, một món ăn ưa thích của giới thượng lưu. Theo các tìm hiểu, thịt bò được ủ khô và được ngủ đông sẽ cho hương vị đậm đà và thịt mềm hơn khi so với thịt tươi.
Thế là là Thịt bò ủ khô?
“Thịt bò mốc” hay “bò ủ khô”? bạn đã từng nghe tới những cái tên này chưa? Tên tiếng Anh là “Dry-Aged Beef” – món ẩm thực được khá nhiều thương gia tại Mỹ, Úc, Anh ưa chuộng.
Dry-Aged là phương pháp chế biến thịt bò làm khô chúng trong những tủ đông chuyên dụng. Phần lớn những miếng thịt được sơ chế theo cách này là các phần thịt hay dùng cho món Steak như Rib Eye hay vùng T-Bone.
Sau khi pha lọc và tiệt trùng, từng tảng thịt sẽ được treo ngược lên và cất giữ trong phòng lạnh với hệ thống thông gió liên tục với nhiệt độ 1 độ C, độ ẩm 80% và sức gió khoảng 0,5-2,5m/giây.
Theo Giám đốc điều hành tại Flannery Beef – Katie Flannery chia sẻ, “thịt bò ủ khô là thực phẩm trải qua quá trình mốc có kiểm soát tiêu chuẩn theo tiếp xúc với oxy, cho phép các enzyme tự nhiên trong thịt vỡ ra và bắt đầu phá vỡ các liên kết phân tử của thịt, còn nước bên trong thịt sẽ bốc hơi, khiến miếng thịt bị co lại nhưng cấu trúc thịt lại trở nên mềm hơn”.
Về vấn đề nấm mốc gây hại thì bếp trường Swift and Sons ở Chicago – Chris Pandel nhận định, nấm mốc xuất hiện giống với nấm mốc trên pho mát Cheddar và là loại nấm mốc có lợi.
Thịt bò ủ khô trong thời gian thế nào là hoàn hảo nhất?
Thịt bò sẽ được để trong phòng từ 14 đến 28 ngày, cũng có khi thịt được ủ đến tận 70 ngày. Lúc này, phía ngoài của miếng thịt bắt đầu khô nhưng bên trong thịt vẫn mềm mọng nước và có mùi vị đậm đà.
Từ ngày thứ 14, enzyme tự nhiên bắt đầu làm mềm những thớ thịt. Ngày 28, một lớp “mốc” trắng bảo vệ miếng thịt khỏi tác động bên ngoài và giữ hương vị bên trong của những miếng Steak đắt tiền nhất. Thời gian ủ càng lâu thì giá trị miếng thịt càng cao.
Với các chuyên gia ẩm thực hàng đầu thì thời gian lý tưởng để ủ thịt là 30 – 35 ngày. Thời gian ủ lâu hơn từ 60 – 90 ngày hương vị sẽ đặc biệt và thơm hơn.
Tại sao Dry-Aged Beef lại được săn đón trên toàn thế giới?
Người ta nói rằng “Chỉ có người sành ăn, hiểu rõ về Steak mới biết thưởng thức bò mốc”. Chính vì hương vị đặc trưng độc đáo nên thịt bò khô được rất nhiều chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới săn đón, thậm chí được đánh giá cao hơn cả bò Wagyu trứ danh.
Với thời gian ủ khô lâu ngày, hương vị của “bò mốc” là cực kì hảo hạng mà không có loại thịt bò tươi nào có thể sánh bằng. Mùi vị của bò ủ khô là sự kết hợp của các phần thịt tuyệt hảo cùng với mùi thơm của các loại hạt rang, bắp rang.
Các món ăn của thịt bò ủ khô?
Thịt bò ủ khô Dry-Aged Beef có thể dùng cho các món nướng, bỏ lò, áp chảo,… Để đạt được mùi vị thơm ngon nhất khi chế biến Steak thịt bò khô là chín ở độ vừa. Mỗi mặt của miếng bò nên áp chảo từ 1 đến 1,5 phút. Tiếp đó là áp chảo khoảng 3 phút ở 2 mặt và đưa ra đĩa chờ khoảng 5 phút là có thể thưởng thức.
Để có món Steak chuẩn bị nhất, miếng thịt nên được áp chảo từ 1 đến 1.5 phút mỗi mặt. Sau khi áp chảo khoảng 3 phút cho 2 mặt thịt thì gắp ra đĩa và để thịt nghỉ trong khoảng 5 phút là có thể thưởng thức.
Miếng thịt sau khi ủ khô mất đi khoảng 15% trọng lượng. Để có được một miếng thịt bò ủ khô hoàn chỉnh, các đầu bếp chuyên gia phải cắt gọt các phần vỏ bên ngoài miếng thịt. Một miếng Steak bò ủ khô có giá gấp đôi thịt bò tươi.
Harold McGee, nhà nghiên cứu thực phẩm và tác giả cuốn Bí quyết nấu ăn ngon, cho biết: “Cơ thịt động vật có vú trưởng thành bao gồm khoảng 75% nước. Nếu bay hơi mất một vài phần trăm thì những gì còn lại sẽ đậm đặc hơn, do đó hương vị sẽ đậm đặc hơn”.
Tại Việt Nam, mức giá cho loại bò này từ 1,4-1,6 triệu đồng cho 1 miếng thịt có trọng lượng khoảng 300-400gr.
Xem thêm: Nấm Truffle siêu đắt đỏ, ẩm thực thượng lưu và giới hoàng tộc
