Truffle là loại nấm đặc quyền của giới thượng lưu và hoàng tộc từ thời Ai Cập cổ đại. Với giới quý tộc hoặc người Roman giàu có, món nấm Truffle đen và trắng kết hợp với Salad là món khai vị định hình bữa tiệc đẳng cấp.
Thời điểm hiện tại, Truffle vẫn là loại nấm quý hiếm, để thưởng thức loại ẩm thực thượng lưu này bạn cần phải trả một khoản tiền khá khá tại nhà hàng cao cấp. Điểm qua 6 điểm nổi bật của loại nấm đẳng cấp thế giới này.
Nấm Truffle còn được gọi là “kim cương đen”
Loại nấm độc đáo này nằm sâu dưới lòng và thậm chí là dưới rễ của vài loại cây đặc biệt tại một số vùng ở châu Âu. Trước đó, để tìm kiếm loại nấm đặc trưng này, các “chuyên gia” tìm kiếm nấm là lợn, bởi khứu giác của chúng rất nhạy với mùi hương đặc trưng của nấm.
Tuy nhiên, “chuyên gia săn nấm” này không được tin dùng bởi chúng không chỉ tìm kiếm được nấm mà còn ăn luôn cây nấm tìm được.
Chính vì vậy, ngày nay các thợ săn nấm đã được thay thế bằng chó được huấn luyện. Đối với chó, khi tìm thấy vị trí của nấm, chúng sẽ báo cho chủ nhân vị trí của “kim cương đen” này.
“Vậy mùi thơm và hương vị đặc trưng của nấm Truffle như thế nào?”
Khá nhiều thực khách yêu thích ẩm thực thượng lưu này tin rằng, mùi hương của nấm truffle xuất phát từ sự hòa quyện giữa đất đỏ châu Âu và sự ẩm ướt mùa hè.
Nhiều nhà phê bình ẩm thực cũng đồng ý quan điểm này và họ còn bổ sung hương vị và mùi thơm có vị khoáng của đất, vị hăng cùng mùi hương của đất sau mưa. Để tưởng tượng được loại nấm này thông qua lời miêu tả khá là khó, vậy nên bạn hãy đến nhà hàng cao cấp để tự cảm nhận nó.
Bạn cũng đừng quá trông mong về bơ truffle, pate truffle hay dầu truffle,… chúng chỉ có một phần rất nhỏ của truffle nên hương vị không như bản chất thật.
“Đại bảng doanh” và thời gian thu hoạch nấm Truffle
Nấm Truffle có khá nhiều chủng loại, theo các thông tin tổng hợp, có hơn 100 loại nấm được tìm thấy ở 12 quốc gia ở châu Á, châu Âu, Bắc Phi và hiện tại Bắc Mỹ đang trồng loại nấm này. Tuy nhiên, nấm Truffle đen được các đầu bếp lừng danh và nhà hàng cao cấp săn lùng nhiều nhất ở vùng Périgord, Tây Nam Pháp. Còn nấm Truffle trắng tìm thấy ở Alba, vùng Piedmont Ý.
Đã có khá nhiều quốc gia cố gắng lai tạo giống nấm quý tộc này theo các đặc trưng khu vực nhưng số lượng thành công khá ít. Với nấm trồng nhân tạo thì Oregon Truffle khá thành công, nhưng với các đầu bếp cao cấp và thực khách có khẩu vị quý tộc vẫn hứng thú với cây nấm tự nhiên.
Điểm thú vị của nấm là do phát triển gần với rễ của cây. Chính yếu tố này đã hình thành tính chất của nấm Truffle. Nấm thường tìm thấy gần rễ cây hạt dẻ, cây sồi, thông, chanh lá cam, hồ đào, cây dương,…
Các chuyên gia khai thác khá rõ đặc điểm này nhằm phục vụ cho việc tìm kiếm nấm Truffle. Song song đó, nếu như Truffle được tìm thấy ở địa điểm nào đó thì nhiều khả năng khu vực đó sẽ tìm thấy ở lần kế tiếp rất cao.
Các chuyên gia cũng đã thử nghiệm thu nhặt Truffle tại một khu vực trong thời gian dài và thậm chí có hơn 1000 năm. Đồng nghĩa, tại một số điểm, loại nấm này tồn tại từ thế hệ này qua thế hệ khác.
Thời gian thu hoạch nấm Truffle hoàn hảo nhất là cuối đông, đầu xuân. Với Truffle trắng có thể tìm thấy từ tháng 8 đến tháng 1 năm sau tại vùng Piedmont. Còn với Truffle đen xuất hiện từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau, ở vùng Périgord. Trong đó, tháng 1 và 2 là thời điểm tuyệt vời nhất để đưa nấm về nhà.
Nấm Truffle được thu hoạch trong tháng hè mùi thơm sẽ ít nồng hơn và dễ bay mùi so với nấm thu hoạch mùa đông. Vậy nên, nếu được thưởng thức món nấm này vào các tháng khác thì có thể đấy là nấm đông lạnh sẽ không còn đúng mùi hương đặc trưng.
Giá nấm Truffle thuộc hàng siêu đắt đỏ
Như phân tích bên trên, cái giá cho món ăn thượng lưu này chắc chắn không hề rẻ. Thêm cái nickname “kim cương đen” cũng phần nào cho biết số tiền thưởng thức cũng phải khá lớn.
Nếu như bạn được thưởng thức nấm truffle thật, đảm bảo yếu tố nguyên gốc, tươi mới thì một lát nấm bào mỏng chỉ để nâng vị bữa ăn cũng đáng giá hàng trăm USD. Nếu bạn may mắn được thưởng thức Truffle trắng thì chi phí bữa ăn đã tăng gấp 3, 4 lần; đôi khi bạn có thể phải trả đến gần 4.000 USD cho món nấm chưa đến 500 gram.
Sở hữu mùi vị tuyệt vời nhưng để tìm kiếm nấm Truffle tự nhiên lại tốn kém khá nhiều thời gian. Vậy nên, đây cũng là một phần khiến giá nấm Truffle cao ngất ngưỡng.
Nấm Truffle – Từ ẩm thực cao cấp đến các buổi đấu giá
Hiện tại do hiện tượng thay đổi khí hậu đã tác động đến sự phát triển của nấm. Nhiều thập niên trước đó, lượng nấm Truffle thu hoạch mỗi năm tầm 2.000 tấn và đến nay chỉ còn 30 tấn.
Nhu cầu ngày càng cao nhưng nguồn cung hạn chế là thời cơ của các thương nhân chợ đen. Họ có thể săn lùng bằng nhiều cách hoặc cướp từ các đầu bếp hay thợ săn truffle – “trifolau”. Sau đó, họ sẽ bán nấm truffle trong các cuộc đấu giá, nơi dễ dàng hợp thức hóa lai lịch của nấm.
Nghe như trong phim hành động và buôn lậu, nhưng sự thật nấm Truffle tự nhiên đã và đang trong trạng thái này.
Trong một phiên đấu giá quốc tế năm 2007 tại Macau, Luân Đôn và Florence, cây nấm Truffle trắng nặng 1,5kg cuối cùng được bán cho chủ sòng bài ở Macau, Stanley Ho với giá $330000.
Món tráng miệng từ Truffle
Vào năm 1895, tại Chambray – Pháp đã xuất hiện loại socola Truffle bổ dưỡng. Cái tên này được đặt vì hình dáng bên ngoài khá giống với truffle đen, còn nguyên liệu được tạo bởi lớp phủ cacao.
Không chỉ vậy, hãng Fritz Knipschildt – Mỹ đã làm câu chuyện Truffle tròn trịa hơn khi tạo ra viên socola đắt nhất thế giới – Madeline au Truffle.
Viên kẹo Truffle trị giá 250 USD làm bằng cách chần nấm Truffle vùng Périgord (Pháp) với lớp kem sữa béo và socola đen Valrhona 70% – ganache, cùng với heavy cream, đường, dầu truffle và vani.
Nấm Truffle – Cải thiện sinh lý
Chuyện này xuất hiện từ thời Trung đại, lúc này các thánh đường đều cho rằng Truffle có hương thơm quyến rũ và là thực phẩm tạo hóa của quỷ dữ. Thậm chí có một thời gian, nhiều người đã quy Truffle đồng lõa với yêu thuật tội lỗi.
Tuy nhiên đến thời kỳ Phục Hưng, vua Louis XIV (Pháp) đã mang Truffle trở lại khi thưởng thức gần 500 gram/ngày trong các bữa ăn thịnh soạn ở cung điện Versailles. Có nhiều thông tin cho rằng nấm Truffle chứa chất kích dục nhưng đều là truyền miệng và khoa học chưa chứng minh.
Không bàn sâu về tính chất dược lý của loại nấm thần kỳ đắt đỏ này, chỉ cần nghĩ đến chuyện được thưởng thức loại nấm đắt đỏ nhất hành tinh thì cũng đủ khuấy động tất cả giác quan rồi.
Tham khảo Robb Report
